美食頻道
小雨淅瀝 火鍋沸騰
發布時間:2019-12-20 來源:中山商報

降了幾次溫,又總是火速回暖,中山的冬日總是姍姍來遲。這一次,應該是真的了吧。昨日一早,小雨淅淅瀝瀝地下了起來,天空黑壓壓的,走出家門的時候,不自覺打了一個寒噤。天氣預報說今日的氣溫會更低。不得不說,這樣灰暗的天氣特別適合抱團取暖。圍坐在一架沸騰的火鍋旁邊,一邊爭相捕捉湯中滾燙的食物,一邊說著彼此之間才懂的冷笑話,一個不小心,滿桌就炸了。哈哈哈,嘟嘟嘟,冬日的溫暖就這樣飄進心里。
   長板牛羊肉


   和牛上腦


   蝦滑


   功夫土豆片


   鴨腸


   陽春白雪

聚辣火鍋 一鍋紅艷,滿身激情

兩年前,一波川味火鍋浪潮席卷中山,各大火鍋品牌紛紛進駐,曉宇、麻辣英雄、辣莊全部集齊,本土餐飲人士也頻頻出手,自創四川或重慶火鍋品牌。兩年過去,浪潮褪散,中山大概也就留下了大龍燚、小龍坎、吳銘等幾個品牌,而中山本土的聚辣則成為自創品牌中的佼佼者,不但順利留下來,還越開越多,甚至走出了中山。

美貌最得人心

聚辣的老板是一對年輕的夫妻,都是中山人,所以餐廳的整體風格非常時尚年輕,初期幾乎是以網紅店的面貌出現并被傳播的。聚辣的確很值得一曬,大門設計成拱形,配合淺灰墻面,頗有小庭院落的門風。一長排流蘇燈垂下來,既有視覺沖擊力,又有門簾的功能。進去的時候,看到幾位女孩子在門外合影,看來這餐廳兼具了幾分景點的功能。

進入店內,更是眼前一亮。雖是火鍋店,但是聚辣完全沒有了平日火鍋店的擁擠和熙攘,取而代之的是大空間和開闊的視覺體驗。白色碎花吊燈一字排開,營造出清新雅致的氣氛,棕色木椅則平添了幾分溫暖的質感。特別好玩的是,每個桌子旁都有一個高挑的黑色金屬托盤車,可以盛裝菜單之類的物品,或者也可以作裝飾用。暗花仿大理石桌面是一個好選擇,之前在一個廣東火鍋店看到過,既好看又易于清潔,如果是配木桌,對于火鍋店來說并不明智。就連調料柜也做得十分精致,醋和醬油盛裝在一個由水龍頭控制的木桶里,其他調料則盛裝在好看的瓷碗中。

桌上的餐具一看就是投入了很多心思的,由帶蓋杯、碗、碟、小碗組成,全部寶藍色。揭開水杯蓋可以看到,水杯里已經預先放置了由花茶、枸杞和冰糖等組成的八寶茶底。

食材方見功夫

聚辣的大廚是一位重慶大哥,做火鍋已有十多年,輾轉重慶、深圳和香港,將港式火鍋的精髓融入到川味火鍋中,加入許多高檔食材?!霸诖ㄓ宓貐^,吃火鍋一般都是吃下水,但在我們這里并不是,下水占比小,高級食材有,普通素食也有,豐儉由人?!?/p>

為了照顧所有人的口味,當日我們試的是鴛鴦鍋底,不過,紅油鍋顯然更受歡迎。已經沸騰的紅油湯底開始變得紅艷艷,大廚說用了很多種辣椒和花椒打底,辣椒有貴州的子彈頭、重慶的二斤條等,花椒則專門選海拔3000米以上產出的茂汶花椒,久煮不苦,“這一鍋湯底最見功夫,好不好吃全看它了,而每個師傅都有自己的秘訣,我的秘訣就是用好的調料。我買的花椒都要八九十元一斤?!背藴?,調味碗中盛裝的醬油也是由他親自將十多種醬油混合熬制的,“不會與任何一間餐廳一樣?!?/p>

既然吃川味火鍋,鴨腸和牛肚最值得一試,可以點空運拼盤。最新的空運拼盤由鴨腸、毛肚和黃喉組成,都是在湯中涮七八秒就可以吃的食材。鴨腸品質很不錯,單條很粗,撈起來入口脆滑。整個拼盤都是脆口食材,外脆內韌,十分可口,也是最受歡迎的內臟系列。另外,聚辣的鴨血也好吃,嫩滑細膩,口感充盈。

要說肉食,當天最受我喜愛的還是上好的A2(日本和牛根據油花分布情況分為A1、A2、A3、A4、A5,每個等級還會細分三等級)級和牛肉上腦(上腦俗稱“梅花肉”,它位于牛的后頸位置,肋條前面,脊骨兩側),肉質細膩,又切割得很大片,在辣椒的渲染下,能吃到入口即化的牛肉香味。嫩牛肉也不錯,在蛋清的作用下,盡管看起來厚實,卻非常細嫩,在口腔中旋轉,只留下肉香,全無肉渣。聚辣最近還上新了一款叫做“陽春白雪”的新品,其實是一種膠原蛋白合成肉,雖然看起來有幾分像肥肉,但吃起來一點兒也不膩,有些胸口油的形態。特別值得稱贊的還有蝦滑,一吃即可知用料很充足,能夠吃到濃濃的蝦味,口感滑嫩。

素菜類,新上的“海三寶”海藻菜最別致,包括海木耳、海芽菜之類。裝盤很漂亮,一撈起來粘液很多,可能會引起驚呼,但涮一涮,就能吃到海藻獨特的滑嫩口感了,是火鍋中很好的中和菜式。

一直在紅油鍋中來回,滿嘴已吃得火辣辣,此時,必須要來一杯酸梅汁。聚辣的酸梅汁看上去比常見的色淺,紅彤彤,喝起來很溫和。原來這款酸梅汁大有來頭,是大廚自己釀制的,而配方是他在深圳工作的時候,從一個協會的資深廚師處換來,并且不能外傳,相當寶貴。


   吃粥底火鍋要先放海鮮。

粵港點心 粥底火鍋,清湯出清甜

將肉類加入白粥一起烹煮是嶺南人的創舉,平凡樸素的白粥,加入肉類后,快速汆燙則口感爽滑,長時間燉煮則滋味豐厚。而經過長時間的研究,順德的廚師發現,用白粥當做鍋底拿來打火鍋,滋味豐厚,又符合廣東人怕上火濕熱的特點,于是粥底火鍋就此誕生。最近,位于利和美食街的粵港點心就打起了粥底火鍋的招牌。


   流沙包


   不一樣春卷

粥底火鍋配海鮮最鮮

冬天到了,粵港點心推起了粥底火鍋。一個大鍋上來,鍋中是乳白色、晶瑩粘稠的湯底,待大火沸騰,就可以加入白貝、明蝦之類的食材。傳統的粥底火鍋的粥水是非常講究的。用去骨的清遠雞,搭配佐料,熬成上湯,然后隔去湯渣,用作煮粥的湯水?;浉鄣闹嗟?,加入了五常大米來煲煮兩三個鐘頭,所以分外粘稠香甜。

吃粥底火鍋要講究加入食材的次序,鮮甜的海鮮類首先放入,讓米粥飽含鮮甜。貝類容易熟,而且在煮的過程中容易產生水分,海鮮特有的鹽水味道和鮮甜滋味奠定了火鍋的底味。然后放入魚肉,魚肉容易熟透,最后才是各種肉類。

我們最先放入的便是白貝和明蝦。燙熟后,白貝與蝦肉的滋味果然更加香甜。如果想吃辣的話,可以自己調個味碟,但個人建議,粥底火鍋還是吃原味為好。

牛肉在鍋底中涮燙,也更能吃到牛肉本身的香味,仔細品嘗,似乎還有回甘。但值得注意的是,牛肉不可超時,否則會變老,吃肉變撕扯,就很難了?;浉圻€提供了一種小的粉腸,脆則脆矣,但是腥味還是過于濃重,非蘸醬油辣碟不可了。其實,總體來說,粥底火鍋還是和海鮮魚類最搭配,肉類中大概也就是牛肉較為適合,內臟需要慎選。

一輪吃下來,海鮮和魚、肉美味層層疊加,粥水粘稠潤滑,包裹著食材,讓食材在高溫下還保持原有的水分和滋味。蔬菜最后放,當日選的是有機玉米粒和青菜碎,此時可以將米渣倒進鍋中,在火鍋的最后,吃一小碗蔬菜玉米粥,也是不錯的,味道豐厚中帶點清爽,能夠化解肉類的油膩感。


   蔬菜最后放。


   點心四寶


   椰汁糕


   脆皮叉燒包

清甜火鍋配趣味點心

既然是做點心的餐廳,在吃粥底火鍋的時候,也可以叫來幾碟點心搭配?;浉塾袔卓铧c心很有趣,大廚花費了不少心思,也是純手工制作。其中一個外星人流沙包,用的是《玩具總動員》中太空外星人的形象,蔬菜汁調色,芝麻做眼睛,整個人物竟栩栩如生。吃的時候要小心了,流沙是隨時會溢流出來的,所以不要接在衣服上吃。當然,燙的時候,也不能大口吃,小心燙到嘴巴。

另外一個有趣的是小白兔,光滑肥厚的身體實在太過逼真,眼睛又那么有神,拿到跟前,居然不敢張口了。其實,小白兔就是椰汁糕,清香,香甜。倒是另外一個紅茶味的千層糕凍更讓人喜愛,淡淡的紅茶味與鮮奶和椰汁的香味相融合,很清新。

粵港的點心中也有一些港式經典點心,比如脆皮叉燒包,但與港式的脆皮又有點不同,顏色更深。一問才知,大師傅創新地加入了醬油,與叉燒餡相呼應。這樣做法是否好吃,可能要見仁見智,其實醬油的咸是吃不出來的,只是顏色偏咖啡色,與傳統的金黃脆皮有些不同。

粵港的點心四寶和不一樣春卷也有自己的特色,較多地使用了蛋白和蟹籽,味道偏鮮。尤其四寶中的鳳眼餃還用胡蘿卜汁調了色,除了味道鮮甜,美貌上也有加分。

因為造型別致和原創元素多,粵港的點心基本都需要廚師手工制作,耗時很多,也頗費心思。單點點心,或者用點心搭配粥底火鍋都是不錯的選擇。

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