美食頻道
年·味
發布時間:2020-01-16 來源:中山日報


   沙溪龍頭環村,一名小孩拿著金錢圈玩耍。


   制作金錢圈的周伯把粉漿中的渣隔掉,讓粉漿更柔滑細膩。


   石岐私房菜廚師春草滿意地展示自己的“作品”。


   家住小欖的杏姨俏皮地將牛耳餅放在自己的耳朵旁。


   粉條切成一片片后準備下油鍋炸。


   沙溪下澤村的小林忙著出爐新鮮的年糕。


   大涌鎮一素食館內,幾名阿姨在包油角。


   油角炸至金黃色就可以撈起。

中國人的食物變化萬千,但主食卻幾乎離不開米和面,過年的傳統食品,也多為米或面為材料。從最樸素賣相的白米飯、白饅頭,到搖身一變成為閃著金光的精致新春食品,“油炸”是最猛烈的催化劑。

似元寶的油角、似金球的煎堆、似錢幣的金錢圈,雪白的面粉被人們的巧手揉捏成寓意美好的樣子后投入油鍋中,經歷多次浮沉,最后被炸至通體金黃。

經過歲月的定格,傳統食品的外形保持著以前的模樣,但制作者和食客們,一代傳一代,已有了新的要求。沙溪年輕的林老板,近日的微信朋友圈里都是年糕制作的現場圖片和小視頻,非常誘人。有人直接來店里取年糕,也有人讓快遞寄過去。

能寫會畫的清清,過年前專門抽空跟媽媽學做牛耳餅。和面、壓面、卷面、切塊、油炸,媽媽口中簡單的幾樣工序,清清在自家廚房里忙碌了兩三個小時。但她說,在制作中更能體會到老一輩的勤儉持家、巧手妙心。年輕的人們,因著對家鄉的熱愛,正用自己青春的頭腦,為傳統食品尋找新的發展天地。

老一輩的大廚們則仍然堅守著為食客服務的初衷。在石岐的一間私房菜館里,春草師傅迎來了一年中最忙碌的時刻。除了服務上門吃飯的食客,每天還要準備制作二三十個預訂外賣的新春盆菜,里面的食材來自四面八方的海陸空,帶著各自獨特的脾性。春草師傅說,食客如今已不太喜歡大塊肥肉、大只雞等太油膩的食材,而是改為小而精、健康的食材。鮑魚、海參提前一周醒發,乳鴿、燒鴨下油鍋,冬瓜、蘿卜、白菜打底,還有各種海鮮需現剖現烹。憑著20年的深厚廚房經驗和功力,他讓食物的味道復合交融,經過銅盆火攻,成為食客口中綿順的“和味”。

中山人的年夜飯,從在自家制作盆菜到去餐館吃盆菜,再到讓私房菜館制作好送上門,方式變了,和美團圓的寓意依然不變。

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